Auberginen-Paprikapfanne

Zutaten (ca. 3–4 Portionen)

4 EL Olivenöl
1 Zwiebel (klein gehackt)
2 Knoblauchzehen (klein geschnitten)
2 Auberginen
1 rote Spitzpaprika
2–3 grüne Spitzpaprika
1 EL Tomatenmark
2 Tomaten (geschält und püriert)
Salz, Pfeffer
Paprikaflocken
1 Handvoll Petersilie (gehackt)

Zubereitung

1.    Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch kurz anschwitzen.
2.    Gemüse in Streifen oder Würfel schneiden. Zuerst die Auberginen, dann die Paprika zur Pfanne geben und einige Minuten mitbraten.
3.    Tomatenmark untermischen und kurz mitbraten.
4.    Mit den pürierten Tomaten ablöschen.
5.    Mit Salz, Pfeffer und Paprikaflocken abschmecken.
6.    Deckel aufsetzen und ca. 20–25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
7.    Mit Petersilie bestreuen.